Los pastes de Real del Monte surgieron entre 1824 y 1826, cuando más de 350 mineros y maquinistas de Cornualles desembarcaron en la costa de Veracruz y trasladaron 1.500 toneladas de equipos de bombeo hasta Mineral del Monte (a 2.700 metros sobre el nivel del mar) para frenar las pérdidas por inundación y los altos costos de desagüe subterráneo. Su geometría en media luna con repulgue lateral de 18 a 22 pliegues permite que el operario en galería use ese borde firme como asa higiénica frente al lodo mineral o el polvo de estaño con arsénico, y que quien compare el pliego británico del Cornish pasty con la receta hidalguense identifique el reemplazo del nabo sueco por papa blanca, poro, perejil y chile verde.
Dentro de la sección de historia del paste, esta guía amplía el marco de fuentes presentado en de Cornualles a Hidalgo para examinar con detalle la ingeniería minera del siglo XIX, la termodinámica de la corteza quebrada en los tiros profundos y la evolución culinaria de los rellenos. El deslinde léxico frente al diccionario y al registro europeo puede consultarse en paste, pasty y empanada, mientras que las fichas institucionales sobre las salas expositivas y las dos fechas de apertura de 2012 se concentran en el museo del paste en las fuentes públicas.
| Parámetro documental y técnico | Cornish Pasty PGI (DEFRA, Reino Unido) | Paste tradicional minero (Real del Monte, 1825–1849) | Paste comercial contemporáneo (Hidalgo, siglos XX–XXI) |
|---|---|---|---|
| Marco normativo o registro | Indicación Geográfica Protegida (UE 2011 / UK 2020) | Registro del Geoparque UNESCO, SIC y Decreto de Hidalgo (2018) | Tradición panadera regional y Festival Internacional (desde 2009) |
| Geometría y posición del cierre | Forma en D; repulgue lateral obligatorio (nunca superior) | Media luna (forma en D); trenza lateral gruesa de 18 a 22 pliegues | Media luna; trenza delgada o marcas de posición según el sabor |
| Formulación de la corteza | Masa brisa, hojaldre o rough puff; reposada 24 h antes de armar | Masa quebrada firme de harina de trigo, manteca y sal; uso inmediato | Masa quebrada semihidratada o pasta hojaldrada barnizada |
| Ingredientes del relleno | Res cruda (Carne >= 12,5 %), papa, swede y cebolla (Verdura >= 25 %) |
Papa blanca en cubos, res picada, poro, perejil, sal, pimienta y chile verde | Mole rojo o verde, tinga, frijol con chorizo, rajas, piña o arroz con leche |
| Estado del relleno al cerrar | Crudo (100 % en crudo), cocido al vapor interno durante el horneado |
Crudo (100 % en crudo), cocido lentamente en horno de tabique rojo |
Previamente guisado (salados mestizos) o en compota/conserva (dulces) |
| Función del borde trenzado | Asa sanitaria desechada ante el polvo de estaño con arsénico | Asa higiénica para manos con lodo mineral y grasa sin agua ni cubiertos | Borde comestible e identificador visual de lote en las charolas del obrador |
La migración minera de Cornualles a Mineral del Monte (1824–1849)
Para comprender por qué un alimento diseñado en las parroquias mineras del suroeste de Inglaterra se convirtió en el emblema gastronómico de la sierra de Pachuca, es necesario revisar la crisis tecnológica que atravesaban las minas novohispanas al concluir la Guerra de Independencia (1810–1821). Durante el siglo XVIII, las vetas argentíferas de Real del Monte, encabezadas por la Veta Vizcaína y Santa Brígida, habían alcanzado una producción extraordinaria bajo la explotación de Pedro Romero de Terreros, primer Conde de Regla. Sin embargo, a medida que los tiros superaron el nivel freático y las obras de desagüe natural como el socavón de Morán resultaron insuficientes, los malacates de sangre accionados por mulas dejaron de dar abasto. Al detenerse el mantenimiento durante el conflicto armado, los tiros profundos quedaron inundados, los ademes de madera colapsaron y la extracción de plata se paralizó.
Del contrato de Londres (1824) al desembarco en Mocambo (1825)
La reactivación de esos tiros exigía capital financiero y tecnología de bombeo a vapor de alta presión, cuyo centro mundial de desarrollo se encontraba en el condado inglés de Cornualles (Cornwall). En febrero y marzo de 1824, Thomas Murphy, en representación de José María Romero de Terreros (tercer Conde de Regla, entonces residente en Europa), firmó en Londres los contratos de arrendamiento con el empresario e ingeniero de minas británico John Taylor (1779–1863). De ese acuerdo nació la Company of Adventurers of the Mines of Real del Monte (conocida en la historiografía mexicana como Compañía de Aventureros de las Minas de Real del Monte), constituida con un capital inicial de Capital_inicial = 400 acciones * 500 GBP = 200.000 GBP.
El Archivo Histórico y Museo de Minería, A.C. y las crónicas de la compañía distinguen tres momentos sucesivos que explican por qué distintas publicaciones citan 1824, 1825 o 1826 al hablar del arribo británico:
- Reconocimiento técnico (junio de 1824): El capitán escocés James Vetch, del cuerpo de Royal Engineers, encabezó la primera partida de avanzada y llegó a Real del Monte el 11 de junio de 1824 para levantar planos topográficos y evaluar el estado de inundación de los tiros Morán, Dolores, Acosta, Terreros y San Cayetano.
- Expedición naval y desembarco en Mocambo (mayo de 1825): La compañía fletó tres buques principales (Melpomene, Courier y General Phipps) que zarparon de Inglaterra hacia la costa mexicana bajo el mando logístico del teniente John Neville Colquhoun. A bordo viajaban cerca de 140 mineros de roca dura, herreros, carpinteros de ademe, maquinistas y capitanes de mina reclutados en las parroquias córnicas de Redruth, Camborne, Gwennap, St Day e Illogan, junto con 1.500 toneladas de maquinaria: nueve máquinas de vapor de balancín tipo Cornish fabricadas en las fundiciones de Hayle, calderas, cilindros de hierro fundido y herramientas de taller. Cuando la flota llegó frente a Veracruz en mayo de 1825, las tropas realistas españolas aún ocupaban la fortaleza insular de San Juan de Ulúa y bombardeaban el muelle, por lo que las 1.500 toneladas de hierro tuvieron que descargarse en lanchones sobre la playa abierta de Mocambo en medio de tormentas tropicales y brotes de fiebre amarilla (vómito negro). Este desembarco de 1825 es el hito que tanto BBC Travel como la ficha del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera toman como punto de partida del paste en México.
- Acarreo serrano de 400 kilómetros y entrada a Real del Monte (1 de mayo de 1826): Subir cilindros y calderas de varias toneladas desde el nivel del mar hasta una altitud de
Altitud_mina = 2.700 m s. n. m.a través de pantanos costeros, el bosque mesófilo de Xalapa y los barrancos de la Sierra de Pachuca obligó a abrir caminos, apuntalar puentes y organizar un convoy de más de 300 carros de cuatro ruedas tirados por centenares de mulas y bueyes. Tras casi un año de travesía terrestre, la caravana de máquinas de vapor entró en Real del Monte el 1 de mayo de 1826.
Instalación del vapor en los tiros y transición a la Sociedad Aviadora (1849)
Entre 1826 y 1840, nuevas oleadas de contratación elevaron la comunidad británica en el distrito por encima de los 350 especialistas, muchos de los cuales se establecieron con sus esposas e hijos. Las máquinas de bombeo tipo Cornish se montaron en casas de máquinas de mampostería sobre los tiros de Morán, Dolores, Terreros, San Cayetano y la Mina de Acosta (registrada originalmente en 1727 y conservada hoy como museo de sitio por el Archivo Histórico y Museo de Minería, A.C.). La huella arquitectónica de esa tecnología de vapor perduró durante todo el siglo XIX, hasta alcanzar su expresión más monumental en la Mina La Dificultad (1889), donde aún se levanta su chimenea de ladrillo de 40 metros de altura.
Aunque las bombas córnicas lograron desaguar niveles profundos y extraer millones de pesos en mineral de plata, la filtración constante en la roca porfídica, los cuellos de botella en el beneficio metalúrgico y la incertidumbre provocada por la guerra entre México y Estados Unidos (1846–1848) agotaron los recursos de los accionistas londinenses. En octubre de 1848 la compañía inglesa acordó su liquidación, y en 1849 traspasó todas sus minas, haciendas de beneficio y maquinaria a inversionistas mexicanos encabezados por Manuel Escandón y Nicanor Béistegui, quienes constituyeron la Sociedad Aviadora de las Minas de Real del Monte y Pachuca.
Lejos de provocar un éxodo total, el cambio de propiedad consolidó el arraigo cultural. La nueva empresa mexicana retuvo a decenas de maquinistas, herreros y capitanes de mina córnicos para operar y mantener las bombas de vapor. Esas familias permanecieron en el municipio, fundaron en 1851 el Panteón Inglés en un terreno donado por Thomas Straffon, mantuvieron apellidos como Rule, Pengelly, Straffon, Hosking o Symonds, introdujeron la práctica reglamentada del futbol y del críquet, y fijaron en los hornos domésticos de tabique rojo la preparación cotidiana del paste.
Por qué el paste tenía trenza lateral: higiene y calor dentro de la mina
El diseño físico del paste minero responde de manera directa a las restricciones ambientales de una galería subterránea del siglo XIX. En tiros como Acosta, Morán o Dolores, los barreteros, ademadores y operarios de bombas descendían cientos de metros por escalas de muesca o en cubos de extracción para cumplir jornadas continuas de 8 a 12 horas (jornadas de sol a sol). En la superficie, a 2.700 metros de altitud, el clima de montaña se caracterizaba por neblina densa, viento frío y lluvias frecuentes; en el interior de la mina, las condiciones alternaban entre niveles de desagüe inundados y frentes de extracción húmedos, sin ventilación mecánica suficiente, sin agua limpia para lavarse las manos y sin espacio ni tiempo para subir a comer al exterior.
Las dos explicaciones publicadas sobre la trenza y el folclore de los Knockers
Al explicar por qué la pieza lleva un cordón grueso de masa trenzada a lo largo de un solo costado (repulgue lateral o trenza), las fuentes oficiales publicadas en el Reino Unido y en México registran dos contextos minerales distintos que cumplen la misma función mecánica de barrera sanitaria:
- La explicación del arsénico en el estaño córnico (Pliego PGI DEFRA, Reino Unido): El documento oficial de especificación del Cornish Pasty del Department for Environment, Food and Rural Affairs (DEFRA), citado también en la comparación documental de nombres, explica que en las minas de estaño y cobre de Cornualles la casiterita se encontraba asociada con arsenopirita, un mineral rico en arsénico tóxico. Los mineros córnicos sujetaban su almuerzo exclusivamente por el grueso borde repulgado para comer el centro nutritivo y, al terminar, arrojaban ese borde al piso de la galería para evitar ingerir el polvo de arsénico adherido a sus dedos.
- La explicación de las manos sucias en las minas de plata de Hidalgo (Geoparque Comarca Minera): En los yacimientos de Real del Monte la mineralización principal era de plata, plomo y hierro, no de estaño, pero el problema higiénico bajo tierra era idéntico. Como documenta la ficha del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera, los trabajadores tenían las manos cubiertas de lodo mineral, grasa de velas de sebo, restos de pólvora negra y hollín de carbón de las calderas, sin agua potable ni cubiertos disponibles. La trenza lateral funcionaba como un asa firme e impermeable que el minero tomaba con los dedos sucios y desechaba tras consumir la parte rellena.
En la cultura oral de las minas de Cornualles, ese gesto de tirar la esquina de masa al suelo se integró además en el folclore subterráneo. Los mineros británicos creían en la presencia de los Knockers (también llamados Bucca), pequeños espíritus de las galerías a los que se atribuían los crujidos y golpeteos secos en los ademes de madera instantes antes de un derrumbe. Dejar el borde del pasty en el piso de la labor se justificaba con la frase de que quedaba «para los Knockers», una ofrenda simbólica para apaciguar a los espíritus de la roca que tuvo su eco directo en las leyendas de los duendes de la mina en los tiros de Hidalgo.
Mecánica estructural y termodinámica de la corteza quebrada
A diferencia de una empanada frita o de una pieza cerrada con un pellizco delgado en la parte superior, el paste minero tradicional parte de un disco de masa quebrada (shortcrust) elaborada con harina de trigo, manteca de cerdo o grasa vegetal, agua y sal. Al doblar el círculo sobre sí mismo para formar una media luna (silueta en D) y plegar los bordes en una trenza lateral de 18 a 22 pliegues superpuestos, se forma una costilla estructural de Espesor_trenza = 1,5 a 2,5 cm. Esta arquitectura cumple tres funciones físicas simultáneas:
- Contenedor estructural sin fugas: El pliego de DEFRA subraya que la corteza debe ser lo bastante resistente para soportar el horneado, el enfriamiento y la manipulación sin agrietarse ni presentar fugas de jugo (leakage). En la mina, esa rigidez permitía transportar la pieza envuelta en un paño de algodón o dentro de una fiambrera metálica sin que se desmoronara durante el descenso por las escalas.
- Cámara sellada de cocción al vapor desde crudo: En la técnica tradicional tanto córnica como realmontense, los ingredientes del relleno (papa en dados pequeños, carne de res picada y aliños vegetales) se colocan totalmente crudos sobre la masa antes de sellar el borde. Durante el horneado lento en horno de tabique rojo, el calor atraviesa la corteza y hace que la humedad natural de la papa, el poro y la carne se convierta en vapor a presión moderada dentro del bolsillo hermético, cociendo los almidones y las fibras cárnicas en su propio jugo sin resecarlos.
- Aislamiento térmico y recalentamiento en seco: La matriz horneada de harina y grasa presenta una baja conductividad térmica, mientras que el relleno compacto de papa y carne posee una elevada capacidad calórica específica. Recién salido del horno con una temperatura interna en el rango de
Temperatura_nucleo = 55 a 65 °C, un paste envuelto en tela gruesa o papel retenía el calor durante 4 a 6 horas dentro de la mina. Además, cuando el turno se prolongaba, los operarios colocaban sus piezas dentro de latas metálicas (crowst tins) o directamente sobre las tuberías de vapor y cilindros templados de las máquinas Cornish (calentadores de mina), recalentando la comida en seco sin necesidad de platos ni cazuelas.
Del swede córnico al chile y el poro: el mestizaje de los rellenos
La transformación del Cornish pasty en el paste hidalguense constituye un caso documentado de adaptación botánica y culinaria. Para medir con exactitud qué cambió en Real del Monte a partir de 1825, conviene partir de las proporciones técnicas fijadas por la especificación británica y contrastarlas con las fuentes mexicanas.
El punto de partida británico (Norma PGI de DEFRA)
De acuerdo con el pliego oficial de la Indicación Geográfica Protegida Cornish Pasty publicado por DEFRA (inscrito en la Unión Europea el 23 de julio de 2011 y dado de alta en el registro del Reino Unido el 31 de diciembre de 2020), una pieza auténtica elaborada en Cornualles está sujeta a umbrales cuantitativos estrictos (threshold) sobre el peso total del producto:
- Proporción mínima de carne de res:
Masa_res >= 12,5 % del peso total del pasty, cortada en dados o picada gruesa e incorporada en crudo. - Proporción mínima de vegetales:
Masa_vegetal >= 25,0 % del peso total del pasty, compuesta única y exclusivamente por tres vegetales crudos: papa (potato) en rodajas o dados, cebolla (onion) y nabo sueco o colinabo (swede, Brassica napus var. napobrassica, al que en Cornualles se denomina coloquialmente turnip aunque el pliego precisa que debe usarse swede y no nabo blanco común). - Límite de coadyuvantes y sazonadores:
Aditivos_y_agentes <= 5,0 % del peso del relleno en crudo, sazonado primordialmente con sal y pimienta negra o blanca, sin saborizantes ni aditivos artificiales en la pieza horneada.
La adaptación en la sierra de Hidalgo: poro, perejil y chile verde
Cuando las familias córnicas encendieron sus hornos en Mineral del Monte entre 1825 y 1826, se encontraron con una ausencia agrícola determinante: como explicó Marion Symonds en el reportaje de BBC Travel del 21 de mayo de 2018, el nabo sueco (swede) no se cultivaba en las tierras altas de Hidalgo. Al mismo tiempo, las cocineras locales aportaron ingredientes frescos de la huerta mexicana y modificaron el ritmo de trabajo de la masa:
- Sustitución del swede por mayor proporción de papa blanca y poro: En lugar del nabo sueco, la receta minera de Real del Monte (registrada por el Geoparque Comarca Minera y la Secretaría de Cultura) empleó papa blanca cortada en cubos pequeños y poro (Allium ampeloprasum, puerro) finamente rebanado junto con cebolla, lo que mantuvo la jugosidad y el dulzor vegetal durante la cocción al vapor interno.
- Incorporación del perejil y del chile verde picado: Al condimento inglés de sal y pimienta se sumaron ramas de perejil fresco picado y rodajas o cubos finos de chile verde (serrano o jalapeño/cuaresmeño). Ese toque picante, destacado tanto por BBC Travel como por México Desconocido, selló la identidad del paste tradicional minero de papa con carne.
- Uso inmediato de la masa: Mientras que en Cornualles la masa suele dejarse reposar toda la noche antes de armar las piezas, Symonds señaló a BBC Travel que en los obradores de Hidalgo la masa de harina de trigo y manteca se extiende y se rellena el mismo día de su amasado.
De las iniciales en la esquina al código de trenzas por relleno
En el siglo XIX, cuando varias docenas de mineros ponían a calentar sus almuerzos sobre el mismo tubo de caldera en los tiros de Cornualles o de Real del Monte, era necesario identificar a quién pertenecía cada pieza. La costumbre doméstica consistía en modelar en una esquina del borde las iniciales del trabajador con tiras de masa (o bien armar un pasty dividido interiormente con carne y papa en tres cuartas partes y mermelada o manzana en el extremo final a modo de postre).
Durante la segunda mitad del siglo XX, a medida que el empleo en las minas disminuyó y las familias de Real del Monte abrieron panaderías comerciales para vender pastes al público y a los viajeros, el repertorio de sabores se multiplicó. Entraron en escena los guisos mestizos citados por BBC Travel (mole rojo, mole verde, tinga de pollo, frijol con chorizo, rajas con elote o chile poblano) y las variantes dulces (piña, arroz con leche, manzana o zarzamora con queso crema), cuya taxonomía técnica y curvas de horneado se detallan en pastes de Pachuca y Mineral del Monte: variedades dulces y saladas. A diferencia del paste minero original, en el que la papa y la res entran crudas a la masa, las salsas complejas como el mole o la tinga requieren cocinarse previamente en cazuela antes de rellenar el disco de pasta.
Cuando un mismo horno de tabique rojo empezó a cocer simultáneamente charolas de diez o doce sabores distintos, aquella antigua marca de esquina evolucionó hacia un sistema práctico de control de piso: la posición de la trenza (lateral completa, superior, diagonal o con picos específicos) y los cortes de salida de vapor en la superficie permitieron distinguir al instante cada relleno al sacar las charolas. Como se detalla en la guía sobre el paso del taller a la producción, hoy ese código visual se complementa con la ficha de lote y el registro por charola para prevenir confusiones de sabor antes de pasar al enfriamiento previo al envasado.
Por qué el apodo «empanada inglesa» no equivale a una definición técnica
En crónicas de viaje y en el habla coloquial del centro de México es frecuente encontrar la expresión empanada inglesa para describir de forma rápida los pastes de Real del Monte ante quien los prueba por primera vez. El término cumple una función explicativa evidente: señala que se trata de una masa rellena y horneada cuyo linaje histórico proviene de migrantes británicos.
Sin embargo, el análisis documental desarrollado en paste, pasty y empanada y la auditoría cuantitativa de empanada inglesa y Cornish pasty frente al paste mexicano: comparativa normativa y técnica muestran por qué las fuentes especializadas no tratan las tres palabras como sinónimos intercambiables:
- En el Diccionario de la lengua española de la RAE, empanada es una categoría culinaria general que designa cualquier masa de pan rellena de carne, pescado, verdura u otro ingrediente ya preparado y cocida en el horno (o frita), mientras que la entrada lexicográfica de paste recoge la voz de origen náhuatl (pachtli, planta bromeliácea o estropajo vegetal) sin describir el pastelillo minero de Hidalgo.
- Llamar simplemente «empanada» al paste diluye su rasgo técnico definitorio heredado del Cornish pasty: la cocción desde crudo de dados de papa, res y poro por acción del vapor atrapado dentro de una corteza firme en forma de D con repulgue lateral.
- Inversamente, llamar Cornish pasty a un paste elaborado en Hidalgo con poro, chile serrano, mole o tinga choca con el pliego PGI de DEFRA, que restringe esa denominación protegida a las piezas hechas dentro del condado de Cornualles con la cuádruple fórmula cruda de res, papa, cebolla y swede.
Patrimonio gastronómico, festival y registro documental en Hidalgo
Cuando la actividad extractiva en los tiros de Real del Monte se redujo a finales del siglo XX, el horno doméstico de tabique rojo (presente en numerosas viviendas del pueblo, como subraya México Desconocido) sostuvo la transición económica de la localidad hacia la panadería tradicional y el turismo cultural. Productores locales, historiadores y descendientes de familias mineras conformaron el Consejo Regulador del Patrimonio Cultural Real del Monte-Cornwall, A.C. (COREPAC) con el objetivo de preservar la memoria histórica del vínculo córnico y promover la receta tradicional.
El Festival Internacional del Paste (desde 2009) y el hermanamiento con Redruth
En octubre de 2009 se celebró en Mineral del Monte la primera edición del Festival Internacional del Paste, un encuentro anual de tres días que reúne a las casas productoras del municipio. El informe publicado en 2016 por Sarah Lloyd-Durrant (del Royal Cornwall Museum) para el comité británico del Consejo Internacional de Museos (ICOM UK) documenta la participación oficial de la delegación de la asociación de hermanamiento de Redruth (Redruth Twinning Association) en la octava edición del festival, celebrada en octubre de 2016. Según ese informe de ICOM UK, el evento convoca a más de 60.000 visitantes anuales y ha permitido regenerar la economía local mediante la organización cooperativa de los productores de paste.
Uno de los actos centrales del encuentro, reseñado también por el informe de 2016, es la elaboración comunitaria del «paste más grande del mundo» (world’s longest pasty). Para hornearlo en la plaza principal mediante un horno metálico seccional diseñado a medida, decenas de panaderos locales y delegados invitados de Cornualles extienden la masa y la rellenan siguiendo estrictamente la fórmula minera tradicional de papa blanca, carne de res picada, poro, perejil y chile verde, obteniendo una pieza continua que supera los 4 metros de longitud y los 200 kilogramos de peso.
El Museo del Paste (2012) en los registros públicos
Tres años después del nacimiento del festival se abrió en Mineral del Monte un recinto dedicado específicamente a documentar esta historia culinaria y tecnológica. Tal como se detalla en la ficha de archivo sobre el museo del paste en las fuentes públicas, las dos fuentes institucionales mexicanas que lo registran consignan fechas de inauguración separadas por un día:
- La ficha número 2177 del Sistema de Información Cultural (SIC) de la Secretaría de Cultura registra como fecha de fundación el 11 de octubre de 2012 y enumera cuatro áreas expositivas: la Sala Audiovisual (con un documental sobre las etapas mineras de la región y su efecto en la cocina), la Sala Histórica (con fotografías, herramientas mineras y el legado histórico del paste), la Sala de Cocina Tradicional (con utensilios y hornos domésticos) y la Sala Cornish (dedicada a los mineros de Cornualles, Inglaterra), además de un espacio donde se explica el armado y repulgue de una pieza.
- La página oficial del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo sitúa la inauguración el 12 de octubre de 2012, señala que es un recinto de propiedad privada en el municipio de Mineral del Monte y destaca que explora la historia minera a través del alimento introducido a partir de 1825 con harina de trigo, papa, poro y carne.
- Por su parte, el informe de ICOM UK (2016) se refiere al recinto como «el único museo del pasty en el mundo» (the only pasty museum in the world) y reseña la entrega de reproducciones fotográficas del archivo del Royal Cornwall Museum (entre ellas una estampa histórica de mineros córnicos comiendo pasties bajo tierra en East Pool Mine), mientras que BBC Travel (2018) lo denomina «el primer museo del pasty del mundo» (the world’s first pasty museum).
La declaratoria de «Cuna del Paste en México» (2018)
El reconocimiento institucional de este legado culminó en el ámbito legislativo estatal en 2018. Mediante decreto aprobado por la LXIII Legislatura del H. Congreso del Estado de Hidalgo y publicado en el Periódico Oficial del Estado de Hidalgo (Alcance 2 del 1 de agosto de 2018, tras su emisión a finales de julio de 2018), se declaró oficialmente al municipio de Mineral del Monte como «Cuna del Paste en México» y se reconoció al paste como Patrimonio Cultural y Gastronómico del Estado de Hidalgo.
Para quien estudia el proceso completo desde la historia minera hasta el obrador contemporáneo, la firmeza de la corteza y la retención de vapor que permitieron alimentar a los barreteros en los tiros de Acosta y Morán siguen gobernando hoy las decisiones técnicas de panadería: cómo separar en charolas distintas el paste minero crudo de los guisos de mole o tinga en del taller a la producción, cómo controlar la condensación y la grasa del borde durante el enfriamiento antes de envasar y qué criterios definen la elección entre bandeja y flow pack para el transporte fuera de la sierra.