De acuerdo con la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, al preparar un relleno idealmente el relleno debe estar frío para evitar que la grasa se funda y salga de la masa, y la actividad de agua debe ser similar a la de la masa para evitar transferencia de humedad. En esa misma guía de tartas y empanadas de BakeInfo, las temperaturas de horneado son de 215–220 °C y el balance térmico del horno debe ajustarse a favor del calor de piso, pues el relleno conduce parte del calor fuera de la masa.
Dentro de la sección de producción de pastes, este documento examina el control de humedad libre, el uso de espesantes, la formulación de la base del paste y la transferencia térmica en el horno. La formulación general del amasijo tradicional se consulta en la receta de pastes tradicionales: proporción de masa quebrada, relleno en crudo y curva de horneado, el comportamiento de las envolturas laminadas se detalla en masa hojaldrada para pastes: capas, grasa y fuerza de la harina, la separación de lotes en charola se revisa en del taller a la producción: ficha, charola y hora de salida, el repertorio regional de guisados se describe en pastes de Pachuca y Mineral del Monte: variedades y el manejo del vapor tras salir del horno se aborda en enfriar antes de envasar.
Relleno de carne para pastes en crudo frente a guisados precocinados y dulces
La documentación del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo señala que la diferencia entre un paste y una empanada es que en el primero los ingredientes van crudos y se cuecen dentro de la masa, mientras que las empanadas son hechas de algún ingrediente pre-cocinado. Según el Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo, los pastes de papa traen su trenza o repulgado de lado y los de frijol traen la trenza encima, mientras que los demás guisos —mole rojo o verde, tinga de pollo y rajas de chile poblano con queso, así como dulces de arroz con leche, cajeta, budín o piña— se consideran empanadas según el Geoparque. El reportaje de BBC Travel sobre el paste en México documenta que los panaderos mexicanos usan su masa de inmediato en lugar de dejarla reposar un día, y que emplean rellenos como mole o tinga; al paste clásico de carne y papa se le añaden chile poblano o jalapeños.
En el pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA, los ingredientes obligatorios listados para el relleno (papa en rebanadas o dados, colinabo o swede, cebolla y carne de res picada o molida) deben estar crudos al momento de sellar el producto. De acuerdo con ese mismo pliego del Cornish Pasty de DEFRA, el contenido de verdura del relleno no debe ser inferior al 25% del pasty completo, y el contenido de carne de res picada o molida no debe ser inferior al 12.5% del pasty completo. En el ámbito hidalguense, la publicación de PROFECO sobre los pastes hidalguenses (referencia de Laura Hernández Racine, de Pastes Real de Plateros) indica que la masa de un paste lleva harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal, se rellena de papa y carne o de frijol, se cierra y se trenza la orilla, y se hornea de 20 a 25 minutos a una temperatura de 150 °C. Por su parte, el registro CM-CM001 de la Secretaría de Cultura de Hidalgo documenta para Mineral del Monte una preparación con harina de trigo, margarina, papa molida o rallada, carne molida, cebolla, chiles picados y epazote, horneada en horno de gaveta a una temperatura de 180° durante 30 minutos aproximadamente.
Según la ficha de panificación de BakeInfo, la estabilización de la miga comienza cuando los gránulos de almidón se hinchan aproximadamente a 60 °C y, en presencia de agua, se liberan del gluten de modo que el almidón interno forma una pasta espesa tipo gel. De acuerdo con esa misma ficha de panificación de BakeInfo, a partir de 74 °C las hebras de gluten que rodean las celdas de gas se transforman en una estructura semirrígida asociada a la resistencia de la miga, mientras que la enzima alfa-amilasa continúa degradando el almidón en azúcares hasta que la temperatura alcanza 75 °C.
En la receta de pastes de Alicia Gironella publicada en Larousse Cocina Mexicana, el relleno con 230 g de filete de res y papa se deja cocer en sartén hasta que se evapore el líquido, se retira del fuego para añadir perejil y chiles dejando que se enfríe, y el horno se precalienta a 180 °C. Esa misma receta de Larousse Cocina Mexicana formula la masa con 460 g de harina de trigo cernida, 150 g de manteca de cerdo y 1 taza de pulque blanco, dejándola reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. En la adaptación de Recetas Mexas para pastes hidalguenses, los cubos de papa de 1 cm se cuecen al dente y se escurren, se mezclan con la carne salteada dejando enfriar el relleno, y los círculos de hojaldre de 15 cm se hornean a 200 °C durante 25-30 minutos.
La publicación Directo al Paladar México describe una masa doméstica para pastes con 2 tazas de harina de trigo, 1/2 taza de aceite o de manteca y 1/2 taza de agua tibia, extendida en un círculo de entre 10 y 12 cm y horneada en una charola durante 25 minutos. Por su parte, en la receta doméstica de Otro Stylo para Cocinar, elaborada con 100 gramos de manteca de cerdo, 3 cucharaditas de polvo para hornear y 1 taza de leche, se barnizan con huevo y brocha las orillas del paste al doblar y se hornea por 20 minutos. Respecto al cuidado del borde durante el montaje, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo advierte que cualquier derrame de relleno en el borde puede impedir que la masa superior y la inferior sellen entre sí.
Actividad de agua, pH y espesantes para controlar la humedad libre del relleno de paste
La guía técnica de actividad de agua de AquaLab explica que la actividad de agua impulsa el movimiento del agua desde regiones de alta actividad del agua hacia regiones de baja actividad del agua, de modo que el agua migrará del componente con mayor actividad de agua al que tenga menor actividad de agua. Para ilustrar este fenómeno sin depender únicamente del porcentaje de agua total, la guía de AquaLab documenta un caso real de pastelería multicomponente cuyos componentes de receta eran el glaseado con un 7 % de humedad aproximadamente, el relleno de nata con 12 % y el bizcocho con 15 %, donde la migración de humedad producía un relleno de nata licuado que se filtraba en el bizcocho.
En los datos del informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT, la carne fresca, aves y pescado tienen una actividad de agua de 0.99 a 1.00, los quesos naturales de 0.95 a 1.00, el pudín de 0.97 a 0.99 y la leche condensada azucarada de 0.83. Según los datos de ese mismo informe de FDA/IFT, las frutas y verduras frescas tienen una actividad de agua de 0.97 a 1.00, mientras que la corteza del pan tiene una actividad de agua de 0.30, la mermelada de 0.75 a 0.80 y las jaleas de 0.82 a 0.94. En los rangos de pH reportados por el informe de FDA/IFT, la carne de res molida tiene pH de 5.1 a 6.2, el pollo de 6.2 a 6.4, las manzanas de 2.9 a 3.3, los frijoles verdes y de Lima (string and lima) pH de 4.6 a 6.5, la cebolla roja de 5.3 a 5.8 y las papas (tubérculos y dulces) de 5.3 a 5.6.
Para contener esa transferencia hacia la masa, el informe de evaluación de FDA/IFT señala que entre los ingredientes empleados para reforzar la seguridad y estabilidad de los alimentos se incluyen humectantes que reducen la actividad de agua (azúcares y glicerina) y agentes ligantes de agua que controlan el agua libre (gomas y almidones). En los rellenos dulces como los de fruta sobre masa quebrada, la guía de BakeInfo señala que el relleno necesita tener la consistencia correcta para evitar hervir y desbordarse durante el horneado y evitar una migración excesiva de humedad en el producto terminado, ya que la masa necesita dorarse antes de que el relleno hierva y se desborde.
En la ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo, los espesantes espesan el alimento para asegurar una consistencia uniforme e incluyen los almidones modificados y la pectina identificada con el código 440, mientras que los agentes gelificantes modifican la textura mediante la formación de un gel. Según la misma ficha de aditivos de panadería de BakeInfo, el alginato de sodio con código 401 se disuelve en agua fría formando un gel firme al 1%, y los alginatos actúan como aditivos fijadores de agua en productos de panadería. Asimismo, en la ficha de aditivos de panadería de BakeInfo, la goma garrofín con código 410 y la goma guar con código 412, elaboradas a partir de semillas de dos plantas, dan un líquido espeso en solución al 0.5% y una pasta espesa al 5%, y resisten el ataque ácido por lo que se usan para espesar tartas de fruta. En el caso de rellenos tradicionales regulados por indicación geográfica, el pliego del Cornish Pasty de DEFRA permite pequeñas cantidades de ingredientes adicionales opcionales o coadyuvantes para aportar jugosidad al relleno, los cuales en total no deben superar el 5% del peso del relleno en el pasty crudo.
La siguiente tabla sintetiza los valores de actividad de agua, rangos de pH y agentes espesantes o fijadores de agua documentados en las fuentes técnicas.
| Ingrediente, matriz o aditivo | Parámetro reportado en la fuente | Referencia documental |
|---|---|---|
| Carne fresca, aves, pescado, quesos naturales, pudín y leche condensada | Actividad de agua de 0.99 a 1.00 en carne fresca, aves y pescado; 0.95 a 1.00 en quesos naturales; 0.97 a 0.99 en pudín; 0.83 en leche condensada azucarada | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT |
| Frutas y verduras frescas, corteza del pan, mermelada y jaleas | Actividad de agua de 0.97 a 1.00 en frutas y verduras frescas; 0.30 en la corteza del pan; 0.75 a 0.80 en mermelada; 0.82 a 0.94 en jaleas | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT |
| Rangos de pH (FDA/IFT) | Carne de res molida pH 5.1 a 6.2; pollo 6.2 a 6.4; manzanas 2.9 a 3.3; frijoles verdes y de Lima (string and lima) 4.6 a 6.5; cebolla roja 5.3 a 5.8; papas (tubérculos y dulces) 5.3 a 5.6 | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT |
| Almidones modificados y pectina | Los espesantes aseguran consistencia uniforme e incluyen almidones modificados y pectina con código 440, mientras los gelificantes forman un gel | Ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo |
| Alginato de sodio | El alginato de sodio con código 401 se disuelve en agua fría formando un gel firme al 1% y actúa como aditivo fijador de agua en productos de panadería | Ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo |
| Goma garrofín y goma guar | La goma garrofín con código 410 y la goma guar con código 412, de semillas de dos plantas, dan un líquido espeso al 0.5% y una pasta espesa al 5%, y resisten el ataque ácido en tartas de fruta | Ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo |
| Coadyuvantes e ingredientes opcionales en pasty crudo | Se permiten pequeñas cantidades de ingredientes adicionales opcionales para aportar jugosidad hasta un máximo de 5% del peso del relleno en el pasty crudo | Pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA |
Formulación de la base del paste: masa quebrada sin laminación, barrera grasa y espesor
En la formulación de pastelería para tartas y empanadas de BakeInfo, la tapa suele tener una relación grasa:harina de 1:2 (‘half paste’) y la base una relación de 1:3 (‘third paste’). La tabla de receta para tartas de BakeInfo especifica 10.0 kg de harina tanto para la masa superior (pie top) como para la masa de base (pie bottom), con 5.0 kg de grasa en la tapa y 3.0 kg en la base. En esa misma tabla de receta de BakeInfo sobre 10.0 kg de harina, la sal opcional es de 0.05 kg en la tapa y 0.125 kg en la base, y el agua variable es de 5.0 kg en la tapa y 3.5 kg en la base. De igual modo, en la ficha técnica de pastelería de BakeInfo, la masa de hojaldre tiene una relación harina:agua de 2:1 y se describe como una masa plástico-elástica, mientras que la masa quebrada tiene una relación harina:agua de 3:1 y se considera una pasta plástica.
Para las bases de tarta, la guía de BakeInfo indica que tradicionalmente se usaba una masa semihojaldrada pero ahora se reemplaza por una base de masa quebrada sin laminación elaborada con grasas que inhiben el gluten, logrando bases muy estables, quebradas y más adecuadas para mantener la forma. En el mezclado de masa quebrada descrito por BakeInfo, la grasa se incorpora en la harina para formar un arenado fino y actúa como capa protectora que impide que el agua entre en contacto con la proteína de la harina y forme gluten. Adicionalmente, en la elaboración de masa quebrada según BakeInfo, la harina suave de baja proteína presenta menor daño de almidón y absorbe menos agua, lo cual resulta ventajoso cuando el agua debe eliminarse en el horneado, y la sal se añade al 1.5–2% sobre el peso de harina.
Cuando se emplea masa laminada en la cubierta o en toda la pieza, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo especifica para el hojaldre harina con 10–12% de proteína y baja absorción de agua, la cual debe contener suficiente gluten para sostener la corteza y evitar roturas y fugas del contenido. En el mezclado multietapa de tapas hojaldradas descrito por BakeInfo, se incorpora primero un 6–7% de grasa a la masa y se desarrolla parcialmente la masa antes de añadir los trozos de grasa. Por su parte, el pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA establece que la masa puede ser quebrada, semihojaldrada u hojaldrada, y debe ser suficientemente robusta para mantener su forma durante la cocción, el enfriamiento y el manejo evitando partirse o agrietarse.
De acuerdo con el informe de FDA/IFT, la mantequilla definida por ley debe contener al menos 80% de grasa láctea y la margarina regular al menos 80% de grasa, mientras que otros productos de margarina pueden contener de 40% a 60% de grasa. En cuanto al comportamiento térmico de los lípidos, la ficha técnica de manteca de cerdo de American International Foods señala que este ingrediente se utiliza en cortezas de tarta hojaldradas (flaky) y otras piezas de pastelería, y declara un punto de fusión de 30 °C a 40 °C (86 °F a 104 °F). A su vez, la ficha técnica de pastelería de BakeInfo señala que el sebo empleado en masas para cocción húmeda presenta un punto de fusión de 45–50 °C, superior al de la mantequilla de 32–35 °C tradicionalmente empleada en pastelería. Para grasas de laminación, la especificación técnica de la margarina para hojaldre Bakels MasterPuff declara un punto de fusión por deslizamiento de 40.00 °C. Asimismo, en el hojaldre descrito por BakeInfo, idealmente la grasa de pastelería es plástica a temperaturas de proceso de 20–23 °C, se funde en la boca a 37 °C al consumirse el producto final y requiere un punto de fusión por deslizamiento de 44 °C.
Según el boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, el agrietamiento de la masa de base se asocia con reseco de la masa cruda, exceso de recorte, harina débil o exceso de agentes reductores, falta de cocción, masa demasiado seca, niveles bajos de grasa o masa sobre-amasada. De acuerdo con ese mismo boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, el hundimiento de las tapas ocurre por relleno insuficiente para sostener la cubierta, falta de horneado que causa una tapa blanda, temperatura de horneado demasiado baja que permite que la grasa se funda lentamente, o masa demasiado delgada o demasiado blanda. Igualmente, el boletín de fallos de pastelería de BakeInfo indica que la falta de levantamiento en el hojaldre ocurre cuando la harina es demasiado débil, el horno está demasiado frío, el relleno caliente hace que la grasa se funda antes de que ocurra el levantamiento, o la masa es demasiado delgada o gruesa.
La siguiente tabla compara los parámetros de formulación y puntos de fusión de grasas entre la masa de tapa y la masa de base.
| Parámetro o ingrediente de masa | Especificación para tapa y base | Fuente técnica |
|---|---|---|
| Relación grasa:harina | La tapa suele tener una relación grasa:harina de 1:2 (‘half paste’) y la base una relación de 1:3 (‘third paste’) | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Harina y grasa en tabla de receta | Sobre 10.0 kg de harina tanto para la masa superior como para la base, se emplean 5.0 kg de grasa en la tapa y 3.0 kg en la base | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Sal opcional y agua variable en tabla de receta | Sobre 10.0 kg de harina, la sal opcional es de 0.05 kg en la tapa y 0.125 kg en la base, y el agua variable es de 5.0 kg en la tapa y 3.5 kg en la base | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Relación harina:agua por tipo de masa | El hojaldre tiene una relación harina:agua de 2:1 y la masa quebrada tiene una relación harina:agua de 3:1 | Ficha técnica de pastelería de BakeInfo |
| Contenido graso de mantequilla y margarinas | La mantequilla debe contener al menos 80% de grasa láctea y la margarina regular al menos 80% de grasa, mientras otras margarinas pueden contener de 40% a 60% de grasa | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT |
| Punto de fusión de la manteca de cerdo | Se utiliza en cortezas de tarta hojaldradas (flaky) y otras piezas de pastelería con un punto de fusión de 30 °C a 40 °C (86 °F a 104 °F) | Ficha técnica de manteca de cerdo de American International Foods |
| Punto de fusión del sebo frente a la mantequilla | El sebo empleado en masas para cocción húmeda presenta un punto de fusión de 45–50 °C, superior al de la mantequilla de 32–35 °C tradicionalmente empleada en pastelería | Ficha técnica de pastelería de BakeInfo |
Horneado de pastes, balance de calor de piso e inocuidad térmica
En el boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, la aparición de ampollas en la masa se asocia con un relleno demasiado caliente, humedad por condensación o exceso de vapor en el horno, y exceso de calor superior en el horno. La ficha de panificación de BakeInfo explica que en el horno se produce vapor porque la superficie de la hogaza alcanza 100 °C+, y al evaporarse la humedad superficial las reacciones de dorado de la corteza ocurren muy rápidamente por encima de 160 °C. En la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, las temperaturas de horneado son de 215–220 °C y el balance térmico del horno debe ajustarse a favor del calor de piso, pues el relleno conduce parte del calor fuera de la masa. En la tradición panadera hidalguense, la reseña de México Desconocido sobre Real del Monte registra que en muchas casas del pueblo existen hornos de tabique rojo donde se elabora el paste tradicional de papa con carne.
En materia de control sanitario del proceso y del relleno, en la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, para las materias primas refrigeradas en recepción el criterio de aceptación es una temperatura de 4 °C o menos, excepto los productos de la pesca vivos que pueden aceptarse a 7 °C. Asimismo, la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos establece una temperatura mínima interna de cocción de 68 °C (154 °F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado y carnes inyectadas. Para rellenos preparados, la misma Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene establece una temperatura mínima interna de cocción de 74 °C (165 °F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo o aves y carne de aves. A su vez, el numeral 7.3.2 de la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene dispone que si se llegase a recalentar algún alimento preparado debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74 °C (165 °F), mientras que el numeral 7.3.3(b) dispone que los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a una temperatura de 7 °C (45 °F) o menos. Finalmente, conforme a la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, los registros de control de las fases de producción deben incluir producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (como temperatura, tiempo, presión) y persona que realizó la medición.
Lista de verificación de agua libre del relleno, agentes ligantes y correspondencia con la base del paste
La siguiente lista de verificación organiza los controles operativos en obrador para alinear el régimen de humedad del relleno con la formulación de la base del paste y el balance térmico del horno.
| Etapa de control en obrador | Criterio operativo de verificación | Fundamento técnico y normativo |
|---|---|---|
| Recepción de materias primas refrigeradas | Verificar que las materias primas refrigeradas se reciban a una temperatura de 4 °C o menos, excepto los productos de la pesca vivos que pueden aceptarse a 7 °C | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos |
| Conservación en frío y recalentamiento | Mantener los alimentos que se sirven fríos a 7 °C (45 °F) o menos y, conforme al numeral 7.3.2, recalentar cualquier alimento preparado hasta alcanzar por lo menos 74 °C (165 °F) | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos |
| Temperatura y actividad de agua del relleno al dosificar | Confirmar que idealmente el relleno esté frío para evitar que la grasa se funda y salga de la masa, y que la actividad de agua sea similar a la de la masa para evitar transferencia de humedad | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Limpieza del borde de sellado | Evitar cualquier derrame de relleno en el borde, pues puede impedir que la masa superior y la inferior sellen entre sí | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Ligantes para rellenos ácidos de fruta | Emplear goma garrofín con código 410 o goma guar con código 412 (de semillas de dos plantas), que dan un líquido espeso al 0.5% y una pasta espesa al 5% y resisten el ataque ácido en tartas de fruta | Ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo |
| Arenado protector en masa quebrada de base | Mezclar la grasa en la harina para formar un arenado fino que actúa como capa protectora e impide que el agua entre en contacto con la proteína de la harina y forme gluten | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Balance de calor de piso en el horneado | Hornear a 215–220 °C y ajustar el balance térmico a favor del calor de piso, ya que el relleno conduce parte del calor fuera de la masa | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Temperatura interna mínima del relleno cocido | Verificar una temperatura mínima interna de cocción de 74 °C (165 °F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo o aves y carne de aves | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos |
| Registro documental de las fases de producción | Asentar producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (temperatura, tiempo, presión) y persona que realizó la medición | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos |
Sources
- Secretaría de Salud / Diario Oficial de la Federación — Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Baking Industry Research Trust, BakeInfo — Pies & Pastry: Introduction to Pie Making and Common Faults in Pie Pastry.
- Baking Industry Research Trust, BakeInfo — Pastry Information Sheet, Bread Making Information Sheet and Additives Information Sheet.
- U.S. Food and Drug Administration / Institute of Food Technologists — Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods.
- Meter Group / AquaLab — Guía completa de la actividad de agua para fabricantes de alimentos.
- Department for Environment, Food and Rural Affairs, DEFRA — Cornish Pasty Protected Geographical Indication Product Specification.
- Procuraduría Federal del Consumidor, PROFECO — Revista del Consumidor: Platillo Sabio, Pastes hidalguenses.
- Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo — El Paste.
- Secretaría de Cultura del Estado de Hidalgo — Memoria Cultural, Sabores de Hidalgo: Paste.
- American International Foods, Inc. — Lard Specification.
- Bakels — Bakels MasterPuff Product Specification.
- BBC Travel — A piece of Britain lost in Mexico.
- México Desconocido — Elabora tu paste en Real del Monte.
- Larousse Cocina Mexicana — Pastes (Alicia Gironella).
- Directo al Paladar México — Cómo preparar masa para pastes.
- Otro Stylo para Cocinar — Pastes de carne los originales y la técnica de la masa.
- Recetas Mexas — Receta de Pastes Hidalguenses.
