En la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, al montar y cerrar la pieza, cualquier derrame de relleno puede impedir que la masa superior y la masa inferior sellen entre sí. En el ámbito tradicional de Mineral del Monte, la publicación de PROFECO sobre los pastes, con referencia de Laura Hernández Racine de Pastes Real de Plateros, señala que la masa de harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal se rellena de papa y carne o de frijol, se cierra y se trenza la orilla, se hornea de 20 a 25 minutos a una temperatura de 150°C y de dicha trenza se sujeta el paste al comerlo.
Dentro de la sección de producción de pastes, esta guía examina el sellado de pastes, la geometría de la trenza del paste, los fallos de unión por grasa o harina y el control del vapor en el horno para pastes para el paste de Hidalgo. La formulación general del amasijo se consulta en la receta de pastes tradicionales: proporción de masa quebrada, relleno en crudo y curva de horneado, el laminado de envolturas se revisa en masa hojaldrada para pastes: capas, grasa y fuerza de la harina, la estabilidad del piso frente a jugos se detalla en relleno de paste y base empapada: control de humedad libre, espesantes y grosor de piso, el control de charolas en obrador se describe en del taller a la producción: ficha, charola y hora de salida, el antecedente minero se aborda en pastes de Real del Monte: origen minero y el reposo térmico posterior a la cocción se explica en enfriar antes de envasar.
Anatomía de la trenza del paste y métodos de sellado de pastes
En el pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA, los pasties se ensamblan en forma de ‘D’ y los bordes de la masa se repulgan (crimped) ya sea a mano o mecánicamente, siendo el repulgado el proceso tradicional. De acuerdo con ese mismo pliego del Cornish Pasty de DEFRA, el borde repulgado resultante se sitúa a un lado del pasty y se distingue de un simple sellado pellizcado en la parte superior del pasty. El pliego del Cornish Pasty de DEFRA recoge que la forma en D permitía a los hombres que trabajaban en las minas de estaño recalentarlos bajo tierra, y que la corteza (borde repulgado) se usaba como asa y luego se desechaba debido a los altos niveles de arsénico. En el registro oficial de GOV.UK de DEFRA publicado el 4 de enero de 2021, Cornish Pasty está inscrito con Indicación Geográfica Protegida en la categoría 2.3 Bread, pastry, cakes, confectionery, biscuits and other baker’s wares con fecha de registro original en la UE del 23 de julio de 2011 y registro en el esquema del Reino Unido el 31 de diciembre de 2020 a las 23:00.
En la Comarca Minera de Hidalgo, la documentación del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo señala que la diferencia entre un paste y una empanada es que en el primero los ingredientes van crudos y se cuecen dentro de la masa, mientras que las empanadas son hechas de algún ingrediente pre-cocinado. Según el Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo, los pastes de papa traen su trenza o repulgado de lado y los de frijol traen la trenza encima, lo cual marca una estética y permite distinguirlos por fuera, mientras que todos los demás son considerados una empanada. La publicación de PROFECO sobre los pastes hidalguenses, con referencia de Laura Hernández Racine de Pastes Real de Plateros, indica que la masa de un paste lleva harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal, se rellena de papa y carne o de frijol, se cierra y se trenza la orilla, se hornea de 20 a 25 minutos a una temperatura de 150°C y de dicha trenza se sujeta el paste al momento de comerlo. A su vez, el registro CM-CM001 de la Secretaría de Cultura del Estado de Hidalgo documenta para Mineral del Monte preparar la masa con margarina y harina de trigo, doblar a la mitad la tortilla con el guiso, agregar la trenza de una masa previamente elaborada para después barnizar el paste crudo con huevo, y meterlo al horno de gaveta a una temperatura de 180° durante 30 minutos aproximadamente.
Para ejecutar el repulgue tradicional, la guía de la Cornish Pasty Association indica cepillar ligeramente el borde de la masa con agua, doblar la otra mitad de la masa sobre el relleno y apretar con firmeza los bordes semicirculares. Seguidamente, la guía de repulgado de la Cornish Pasty Association indica presionar hacia abajo en el borde del pasty y, usando el dedo índice y el pulgar, girar el borde de la masa sobre sí mismo para formar un pliegue, repetir este proceso a lo largo de la orilla y meter las esquinas de los extremos por debajo. De acuerdo con los datos de la Cornish Pasty Association, cada repulgador experto sella en promedio 3 o 4 pasties por minuto, aunque se han registrado hasta 7 pasties por minuto; cuando lo repulga una persona zurda se llama ‘cock pasty’ y los repulgadores diestros hacen ‘hen pasties’. En contraste con esa técnica, el reportaje de BBC Travel en Real del Monte describe la elaboración de un pasty de 4.5 m de largo donde la panadera córnica Marion Symonds repulgaba delicadamente los bordes de la masa con las yemas de los dedos, mientras un chef local cerrando al estilo mexicano golpeaba la masa con el canto de la mano sobre una mesa.
En los recetarios domésticos en español también se documentan variantes de cierre simplificado: en la receta de pastes de Alicia Gironella publicada en Larousse Cocina Mexicana (con 460 g de harina, 150 g de manteca de cerdo, 1 taza de pulque blanco; dejar reposar la masa 2 horas y relleno con 230 g de filete de res cocido hasta evaporar el líquido y enfriado), a 180 °C se hornean las piezas tras cerrar las orillas presionándolas con un tenedor, dejarlas reposar 10 minutos y barnizarlas con leche. En la receta doméstica de Otro Stylo para Cocinar (elaborada con 100 gramos de manteca de cerdo, 3 cucharaditas de polvo para hornear y 1 taza de leche), con el huevo y la brocha se barnizan las orillas del paste y se dobla para cerrar, horneando a 180ºc por 20 minutos. En la receta de Directo al Paladar México (con 2 tazas de harina, 1/2 taza de aceite o manteca y 1/2 taza de agua tibia, con 20 minutos de reposo), cada porción se extiende en un círculo de entre 10 y 12 cm, se dobla por la mitad, se sella con los dedos para que el relleno no se salga y se hornea a 180 ° durante 25 minutos. Por su parte, en la adaptación de Recetas Mexas (con 500 g de hojaldre, 400 g de papa en cubos de 1 cm cocidos al dente y escurridos y 200 g de carne de res salteada que se deja enfriar), se cortan círculos de 15 cm, se sella el borde haciendo un repulgue lateral, se barniza con huevo batido y se hornea a 200°C durante 25-30 minutos.
La siguiente tabla resume las técnicas de cierre, la posición del borde y los parámetros de horneado documentados en las fuentes consultadas.
| Variante o referencia documental | Ejecución del cierre y posición del borde | Parámetro operativo o térmico reportado |
|---|---|---|
| Pliego PGI del Cornish Pasty de DEFRA | Ensamblaje en forma de ‘D’ con bordes repulgados (crimped) a mano o mecánicamente | El repulgado constituye el proceso tradicional especificado en el pliego |
| Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo | Trenza o repulgado de lado en pastes de papa y trenza encima en pastes de frijol | Permite distinguirlos por fuera; todos los demás guisos son considerados una empanada |
| Datos de la Cornish Pasty Association | Repulgado manual que produce ‘cock pasty’ en zurdos y ‘hen pasties’ en diestros | Cadencia promedio de 3 o 4 pasties por minuto, con registros de hasta 7 pasties por minuto |
| Publicación de PROFECO con referencia de Pastes Real de Plateros | Masa de harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal; se cierra y se trenza la orilla para sujetar el paste | Horneado de 20 a 25 minutos a una temperatura de 150°C |
| Registro CM-CM001 de la Secretaría de Cultura de Hidalgo | Se dobla la tortilla con el guiso a la mitad, se agrega la trenza de masa previamente elaborada y se barniza con huevo | Horneado en horno de gaveta a una temperatura de 180° durante 30 minutos aproximadamente |
| Reportaje de BBC Travel en Real del Monte | Repulgado córnico con las yemas de los dedos frente al cierre mexicano golpeando la masa con el canto de la mano sobre la mesa | Observado durante la elaboración de un pasty de 4.5 m de largo |
Contaminación de la pestaña de cierre por grasa, relleno caliente o harina
Durante el dosificado y cierre en mesa, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo advierte que los residuos de guiso sobre el margen perimetral interfieren directamente en la unión mecánica entre la hoja superior y la base de masa. Asimismo, en la sección de masa quebrada de la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, la grasa actúa como una capa protectora que impide que el agua entre en contacto con la proteína de la harina y forme gluten, y durante el laminado la harina de espolvoreo debe mantenerse al mínimo. En el apartado de falta de levantamiento del boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, el exceso de harina de espolvoreo forma una piel que provoca pequeñas grietas, las vueltas insuficientes con menos capas hacen que al permanecer gruesa cada capa la grasa se funda durante el horneado y se escurra hacia afuera, y el relleno caliente provoca que la grasa se funda antes de que ocurra el levantamiento.
De acuerdo con la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, idealmente el relleno debe estar frío para evitar que la grasa se funda y salga de la masa, tener el volumen correcto para evitar que la masa superior se hunda demasiado, y presentar una actividad de agua similar a la de la masa para evitar transferencia de humedad. La guía técnica de actividad de agua de AquaLab explica que la actividad de agua impulsa el movimiento del agua desde regiones de alta actividad del agua hacia regiones de baja actividad del agua, por lo que el agua migrará del componente con mayor aw al que tenga menor aw.
En cuanto a los lípidos empleados en pastelería, la especificación técnica de manteca de cerdo de American International Foods señala que la manteca se utiliza en cortezas de tarta hojaldradas (flaky) y otras piezas de pastelería, y declara un punto de fusión de 30C-40C o 86F-104F. Por su parte, la ficha técnica de pastelería de BakeInfo indica que el hojaldre tiene una relación harina:agua de 2:1 y la masa quebrada una relación harina:agua de 3:1, que el sebo tiene un punto de fusión de 45–50°C superior al de la mantequilla (32– 35ºC), y que la pasta choux se perfora al enfriar para dejar salir el vapor. En el hojaldre descrito por la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, idealmente la grasa de pastelería es plástica a temperaturas de proceso (20–23oC) pero se funde en la boca (37oC) cuando se consume el producto final, por lo que requiere un punto de fusión por deslizamiento a 44oC. A su vez, la especificación técnica de la margarina para hojaldre Bakels MasterPuff declara 22 % de humedad e impurezas y 1.9 % de sal, así como un punto de fusión por deslizamiento de 40 °C.
La siguiente tabla presenta las relaciones de hidratación y los puntos de fusión de grasas de pastelería reportados en las especificaciones técnicas.
| Grasa o parámetro de pastelería | Valor térmico o de formulación declarado | Fuente técnica |
|---|---|---|
| Manteca de cerdo (lard) | Punto de fusión de 30C-40C o 86F-104F para uso en cortezas de tarta hojaldradas (flaky) y otras piezas de pastelería | Especificación de manteca de cerdo de American International Foods |
| Mantequilla, sebo y relación harina:agua | Relación harina:agua de 2:1 en hojaldre y 3:1 en masa quebrada; punto de fusión de 45–50°C en sebo frente a 32– 35ºC en mantequilla | Ficha técnica de pastelería de BakeInfo |
| Margarina de hojaldre Bakels MasterPuff | 22 % de humedad e impurezas y 1.9 % de sal, con punto de fusión por deslizamiento de 40 °C | Especificación técnica de Bakels MasterPuff |
| Grasa para hojaldre en proceso | Plástica a temperaturas de proceso (20–23oC), funde en la boca (37oC) y requiere punto de fusión por deslizamiento a 44oC | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
Fuerza de la harina, reposo y causas de encogimiento o agrietamiento
El pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA establece que la masa puede ser quebrada, semihojaldrada u hojaldrada, y es lo bastante robusta para mantener su forma durante la cocción, el enfriamiento y el manejo, evitando partirse o agrietarse. Para hacer 6 pasties de masa quebrada, la receta de la Cornish Pasty Association especifica 500 g de harina de fuerza para pan (para aportar fuerza extra en el gluten y producir una masa fuerte y flexible), 120 g de manteca de cerdo o shortening blanco, 125 g de mantequilla de Cornualles, 1 cucharadita de sal y 175 ml de agua fría. En esa misma receta de la Cornish Pasty Association, el relleno lleva 400 g de falda de res cortada en cubos, 300 g de papa pelada y en dados, 150 g de colinabo (swede/turnip) pelado y en dados, 150 g de cebolla pelada y rebanada, y sal y pimienta al gusto en relación 2:1. El método de la Cornish Pasty Association indica amasar hasta que la masa se vuelva elástica, dejarla reposar durante 3 horas en el refrigerador, estirarla en círculos de aproximadamente 20cm de diámetro y hornear a 165 °C en horno con ventilador durante unos 50 – 55 minutos hasta dorar. Sobre el tiempo de descanso, el reportaje de BBC Travel recoge la observación de Symonds de que las cortezas son similares, aunque los panaderos mexicanos usan su masa de inmediato en lugar de dejarla reposar durante un día como hacen los córnicos.
Para masas de hojaldre, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo especifica harina con 10–12% de proteína y baja absorción de agua, la cual debe contener suficiente gluten para mantener unida la corteza y evitar roturas y fugas del contenido. En la tabla de receta para tartas de BakeInfo (expresada en kg), típicamente la masa superior tiene una relación grasa:harina de 1:2 descrita como ‘half paste’ (10.0 de harina, 5.0 de grasa, 0.05 de sal opcional y 5.0 de agua variable) y la base tiene una relación de 1:3 llamada ‘third paste’ (10.0 de harina, 3.0 de grasa, 0.125 de sal opcional y 3.5 de agua variable).
Durante el formado, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo advierte que la masa no debe estirarse porque esto causa encogimiento y vetas en la superficie, y la masa superior se perfora para evitar un levantamiento excesivo. En el boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, el encogimiento (shrinkage) se asocia con harina demasiado fuerte en relación con el tiempo de reposo, espesor de la masa reducido demasiado rápido, reposo insuficiente o desigual entre vueltas, exceso de recorte utilizado y estirar la masa superior al aplicarla sobre la base de la tarta. En ese mismo boletín de fallos de pastelería de BakeInfo, las ampollas (blisters) se asocian con relleno demasiado caliente y exceso de calor superior en el horno, mientras que el agrietamiento de la masa de base (cracking, bottom pastry) se asocia con desecación de la masa cruda, exceso de recorte, harina débil, masa demasiado seca, niveles bajos de grasa o masa sobre-amasada.
Presión de vapor, desfogue y regímenes en el horno para pastes
En el pliego de indicación geográfica protegida del Cornish Pasty de DEFRA, los ingredientes obligatorios listados para el relleno (papa en rebanadas o dados, colinabo o swede, cebolla y carne de res en dados o molida) deben estar crudos al momento de sellar el producto. De acuerdo con ese mismo pliego del Cornish Pasty de DEFRA, el contenido de verdura no debe ser inferior al 25% del pasty completo y el contenido de carne de res en dados o molida no debe ser inferior al 12.5% del pasty completo. Asimismo, en el pliego del Cornish Pasty de DEFRA se permiten ingredientes adicionales opcionales para aportar jugosidad que en total no deben superar el 5% del relleno, en peso, en el pasty crudo. El pliego del Cornish Pasty de DEFRA indica que después de rellenar, la masa puede marcarse con fines de identificación del producto (por ejemplo, con un orificio de cuchillo, una incisión o un recorte de masa) y puede glasearse usando un glaseado a base de componentes de leche, huevo o ambos.
En cuanto al comportamiento físico de los gases bajo calor, la ficha técnica de panificación de BakeInfo explica que al penetrar el calor intenso del horno los gases dentro de la hogaza se expanden conforme a la relación ‘Gas + heat = increased volume or increased pressure’, los gránulos de almidón se hinchan aproximadamente a 60°C, a partir de 74°C las hebras de gluten forman una estructura semirrígida y la actividad de la alfa-amilasa continúa hasta que alcanza 75°C la temperatura. Esa misma ficha técnica de panificación de BakeInfo señala que se genera vapor cuando la superficie de la hogaza alcanza 100°C+, las reacciones de dorado ocurren rápidamente por encima de 160°C, y al salir del horno (con una temperatura de corteza superior a 200°C y una temperatura interna de la miga de aproximadamente 98°C) la hogaza debe enfriarse hasta aproximadamente 35°C antes de envolverse.
En la masa quebrada empleada con rellenos dulces como fruta, la guía de tartas y empanadas de BakeInfo advierte que el relleno necesita tener la consistencia correcta para evitar hervir y desbordarse durante el horneado (boiling out), ya que la masa necesita dorarse antes de que el relleno hierva y se desborde. En la ficha técnica de aditivos de panadería de BakeInfo, los espesantes incluyen almidones modificados y pectina (440), el alginato de sodio (401) se disuelve en agua fría con un 1% formando un gel firme, y la goma garrofín (410) y la goma guar (412) dan un líquido espeso en solución al 0.5% y una pasta espesa al 5% para espesar tartas de fruta.
En la guía de tartas y empanadas de BakeInfo, las temperaturas de horneado son de 215–220oC usando un horno caliente para lograr una generación rápida de vapor que produzca un buen levantamiento y evite sobrecalentar el relleno, y el balance de calor del horno debe ajustarse a favor del calor de piso. En el contexto tradicional hidalguense, la reseña de México Desconocido sobre Real del Monte registra que hoy en día en muchas casas del pueblo existen hornos de tabique rojo donde las mujeres elaboran el exquisito manjar. Respecto a la inocuidad de la cocción, la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos establece como temperatura mínima interna de cocción 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo y carnes molidas de res, cerdo o pescado, y 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo y rellenos de pescado, res, cerdo o aves. Conforme a esa misma Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, los registros de control de las fases de producción deben incluir producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, el valor de las variables de las fases de producción (por ejemplo, temperatura, tiempo, presión) y la persona que realizó la medición.
Lista de verificación de sellado de bordes, prevención de fugas y control de horneado
La siguiente lista de verificación organiza los controles operativos en obrador para prevenir fallos en la pestaña de cierre y fugas durante la cocción.
| Etapa de control en obrador | Criterio operativo documentado | Fuente técnica o normativa |
|---|---|---|
| Humectación y compresión previa del borde | Cepillar ligeramente el borde de la masa con agua, doblar la otra mitad sobre el relleno y apretar con firmeza los bordes semicirculares | Guía de repulgado de la Cornish Pasty Association |
| Limpieza de la pestaña de sellado | Evitar cualquier derrame de relleno en la orilla, ya que puede impedir que la masa superior y la masa inferior sellen entre sí | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Temperatura y actividad de agua del relleno | Verificar que idealmente el relleno esté frío para evitar que la grasa se funda y salga de la masa, con volumen correcto y actividad de agua similar a la de la masa | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Control de harina de espolvoreo | Mantener al mínimo la harina de espolvoreo durante el laminado, recordando que en la masa quebrada la grasa actúa como capa protectora frente al agua | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Prevención de encogimiento y perforación superior | No estirar la masa al colocarla porque causa encogimiento y vetas, y perforar la masa superior para evitar un levantamiento excesivo | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Temperatura y calor de piso en horneado de tartas | Hornear a 215–220oC usando horno caliente para generar vapor rápido sin sobrecalentar el relleno y ajustar el balance térmico a favor del calor de piso | Guía de tartas y empanadas de BakeInfo |
| Temperatura mínima interna de cocción | Alcanzar 68°C (154°F) en carne de cerdo en trozo y carnes molidas de res, cerdo o pescado, y 74°C (165°F) en embutidos de pescado, res, cerdo o pollo y rellenos de pescado, res, cerdo o aves | NOM de prácticas de higiene para alimentos (criterio térmico de cocción) |
| Registro de variables de proceso por lote | Registrar producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables (temperatura, tiempo, presión) y persona que realizó la medición | NOM de prácticas de higiene para alimentos (bitácora de proceso) |
Sources
- Secretaría de Salud / Diario Oficial de la Federación — Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Baking Industry Research Trust, BakeInfo — Pies & Pastry: Introduction to Pie Making and Common Faults in Pie Pastry.
- Baking Industry Research Trust, BakeInfo — Pastry Information Sheet, Bread Making Information Sheet and Additives Information Sheet.
- Department for Environment, Food and Rural Affairs, DEFRA — Cornish Pasty Protected Geographical Indication Product Specification and UK GI Register.
- Cornish Pasty Association — Make your own Genuine Cornish Pasty, Guide to Crimping and Facts and Figures.
- Procuraduría Federal del Consumidor, PROFECO — Revista del Consumidor: Platillo Sabio, Pastes hidalguenses.
- Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo — El Paste.
- Secretaría de Cultura del Estado de Hidalgo — Memoria Cultural, Sabores de Hidalgo: Paste.
- Meter Group / AquaLab — Guía completa de la actividad de agua para fabricantes de alimentos.
- American International Foods, Inc. — Lard Specification.
- Bakels — Bakels MasterPuff Product Specification.
- BBC Travel — A piece of Britain lost in Mexico.
- México Desconocido — Elabora tu paste en Real del Monte.
- Larousse Cocina Mexicana — Pastes, por Alicia Gironella.
- Otro Stylo para Cocinar — Pastes de carne los originales y la técnica de la masa.
- Directo al Paladar México — Cómo preparar masa para pastes.
- Recetas Mexas — Receta de Pastes Hidalguenses.
