En la guía de envasado de Utah State University Extension aplicable al empaque de alimentos deshidratados, se advierte que primero se debe enfriar y acondicionar completamente el alimento, ya que el acondicionamiento es una medida de seguridad importante porque envasar alimentos calientes provoca sudoración que podría aportar humedad suficiente para que crezca moho. De acuerdo con la guía técnica de AQUALAB, cuando dos componentes combinados presentan diferentes actividades del agua, el agua migrará del componente con mayor actividad de agua al que tenga menor actividad de agua hasta alcanzar el equilibrio, y la actividad del agua final en equilibrio podría ser lo suficientemente alta para favorecer el crecimiento de patógenos.
Dentro de la sección de envasado, esta guía articula los criterios de enfriamiento previo, equilibrio hídrico entre relleno y corteza, regímenes de temperatura y trazabilidad documental. La observación empírica en mesa antes del cierre se revisa en enfriar antes de envasar: vapor, grasa y el momento de cerrar, la elección mecánica de contenedor se aborda en bandeja o flow pack: corteza, grasa, tamaño y trayecto, las propiedades de barrera de sobres y películas se detallan en envasado de alimentos horneados: papel y flow-pack y la identificación de horneadas se enlaza con del taller a la producción: ficha, charola y hora de salida.
Cocción, estructura de la masa y enfriamiento previo al envasado
En la reseña de PROFECO sobre los pastes de Mineral del Monte (Pastes Real de Plateros), la masa se elabora con harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal, se rellena de papa y carne o de frijol, se cierra y se trenza la orilla, y se hornea a una temperatura de 150 °C de 20 a 25 minutos. La documentación del Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo señala que la mexicanización del paste incorporó masas quebradas que en lugar de mantequilla llevan manteca y pulque, con rellenos que añaden a la carne con papas la cebolla, el chile verde picado y el perejil. Como referencia histórica de horneado en crudo, la especificación PGI del Cornish Pasty de DEFRA exige que el contenido de vegetales no sea menor de 25% y el de carne no sea menor de 12.5% del pasty completo, y que los ingredientes obligatorios del relleno estén crudos al momento de sellar. Esa misma especificación PGI del Cornish Pasty indica que la cubierta de masa es salada y suficientemente robusta para retener su forma durante el proceso de cocción, enfriamiento y manejo, evitando grietas o roturas.
En servicios de alimentos regidos por la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, la temperatura mínima interna de cocción para carne de cerdo en trozo y carnes molidas de res, cerdo o pescado es de 68 °C (154 °F). Por su parte, la misma norma oficial de prácticas de higiene establece que la temperatura mínima interna de cocción para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo o aves y carne de aves es de 74 °C (165 °F). En cuanto a la firmeza física de la cubierta al salir del horno, el boletín de fallas de pastelería de BakeInfo indica que las tapas hundidas o blandas se presentan por relleno insuficiente para soportar la tapa, por subhorneado que causa una tapa blanda o por una temperatura de horneado demasiado baja que permite que la grasa se funda lentamente.
Al concluir el horneado y pasar a la etapa de enfriar pastes, la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos establece que, conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. Cuando el producto se somete a enfriamiento en equipos de frío, el Código de Alimentos de la FDA dispone que los recipientes deben mantenerse ligeramente cubiertos o descubiertos, si están protegidos de contaminación superior, durante el periodo de enfriamiento para facilitar la transferencia de calor desde la superficie del alimento. Para alimentos sujetos a control de tiempo y temperatura por seguridad (TCS) que han sido cocinados, el Código de Alimentos de la FDA exige que en la primera etapa de enfriamiento la temperatura descienda en un máximo de 2 horas desde 57 °C (135 °F) hasta 21 °C (70 °F). Adicionalmente, el Código de Alimentos de la FDA establece que el enfriamiento total del alimento TCS cocinado debe completarse en un total máximo de 6 horas desde 57 °C (135 °F) hasta 5 °C (41 °F) o menos.
Actividad de agua y migración de humedad entre el relleno y la corteza
El informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT define la actividad de agua (aw) como la razón entre la presión de vapor de agua del sustrato alimentario y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (aw = p/po). En ese mismo informe de FDA/IFT, la escala de actividad de agua de 0.00 a 1.00 se relaciona con la humedad relativa de equilibrio (ERH) en una escala de 0 a 100% mediante la expresión ERH = aw x 100. La guía de actividad del agua de AQUALAB expresa esta relación como aw = p/po = ERH (%) / 100 y define la actividad del agua como una medida del estado energético del agua en un sistema. Como medida de la energía potencial, la actividad del agua constituye una fuerza motriz que impulsa el movimiento del agua desde regiones de alta actividad del agua hacia regiones de baja actividad del agua.
Para distinguir entre contenido total de agua y estado energético en alimentos de dos componentes, Lab Ferrer explica que al juntar unas galletas con 20% de contenido de humedad y un relleno que tiene 30% de humedad no habrá reblandecimiento siempre y cuando los dos ingredientes tengan la misma actividad de agua. En la elaboración de pasteles salados rellenos, la guía técnica Pies & Pastry de BakeInfo señala que idealmente el relleno debe estar frío para evitar que la grasa se funda fuera de la masa y que su actividad de agua debe ser similar a la de la masa para evitar la transferencia de humedad. Asimismo, BakeInfo indica que una masa homogénea elaborada con grasas para pie que inhiben el desarrollo de gluten produce bases muy estables, quebradas y más adecuadas para mantener la forma durante el calentamiento prolongado.
Valores de actividad de agua, pH y límites de crecimiento microbiano
La siguiente tabla reúne los valores de actividad de agua, rangos de pH e indicadores microbiológicos documentados en las fuentes técnicas para ingredientes, cortezas y microorganismos de referencia.
| Componente, microorganismo o condición | Valor de referencia reportado | Fuente y alcance técnico |
|---|---|---|
| Carne fresca, aves, pescado y quesos naturales | La carne fresca, aves y pescado presentan aw de 0.99 a 1.00, y los quesos naturales de 0.95 a 1.00 | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (alimentos comunes) |
| Frutas y vegetales frescos, pan blanco y corteza | Las frutas y vegetales frescos tienen aw de 0.97 a 1.00, el pan blanco de 0.94 a 0.97 (pan ~0.96) y la corteza de pan tiene aw de 0.30 | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (panificación y vegetales) |
| Cebolla roja y papa | La cebolla roja tiene un pH de 5.3 a 5.8 y la papa (tubérculos y camote) tiene un pH de 5.3 a 5.6 | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (pH de vegetales) |
| Esporulados y Listeria monocytogenes | Límite mínimo de aw de 0.93 para Bacillus cereus y Clostridium botulinum tipos A y B proteolíticos, 0.943 para Clostridium perfringens y 0.92 para Listeria monocytogenes | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (límites microbianos) |
| Staphylococcus aureus | Límite mínimo de aw de 0.83 para crecimiento y de 0.88 para producción de toxina, con óptimo de 0.98 y máximo de 0.99 | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (crecimiento y toxina) |
| Productos horneados tratados para destruir células vegetativas y protegidos de recontaminación | Con aw de 0.92 o menos el producto es Non-TCS incluso a pH > 5.6, mientras que con aw > 0.95 y pH > 4.6 requiere evaluación | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (interacción aw y pH) |
| Clasificación TCS y límite de mohos | La FDA clasifica los productos con aw superior a 0,85 como sujetos a control de temperatura por seguridad (TCS), y el riesgo de aparición de moho persiste hasta un aw de 0,70 | Guía técnica de actividad del agua de AQUALAB para fabricantes de alimentos |
Cuánto dura un paste según el régimen térmico y la atmósfera de envasado
En barras de exhibición y servicios de alimentos regulados por la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, los alimentos listos para servir que se sirven calientes deben mantenerse a una temperatura mayor a 60 °C (140 °F). Para el servicio en frío, esa misma norma oficial de prácticas de higiene establece que los alimentos preparados y listos para servir que se sirven fríos deben mantenerse a una temperatura de 7 °C (45 °F) o menos. Asimismo, el numeral 7.3.2 de dicha norma oficial dispone que si se llegase a recalentar algún alimento preparado, éste debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74 °C (165 °F).
Bajo el criterio estadounidense del Código de Alimentos de la FDA, el mantenimiento de alimentos TCS debe realizarse en caliente a 57 °C (135 °F) o más, o en frío a 5 °C (41 °F) o menos. Cuando se utiliza el tiempo sin control de temperatura como control de salud pública conforme al Código de Alimentos de la FDA hasta por un máximo de 4 horas, el alimento debe tener una temperatura inicial de 5 °C (41 °F) o menos al retirarse del control de temperatura en frío, o de 57 °C (135 °F) o más al retirarse del control de temperatura en caliente. Como antecedente específico para pastelería salada, la regulación británica citada en el informe FDA/IFT exime del requisito de frío a los pasties cocidos que contienen carne, pescado, vegetales o queso encerrados en masa en los que no se ha introducido nada después del horneado y que se destinan a venderse el día de su producción o al día siguiente. Cuando un alimento TCS listo para el consumo se mantiene en un establecimiento por más de 24 horas a una temperatura de 5 °C (41 °F) o menos, el Código de Alimentos de la FDA establece que debe marcarse para un máximo de 7 días, contando el día de preparación como Día 1.
En el caso de productos envasados con actividad de agua superior a 0.92, el artículo técnico de Revista IAlimentos señala que el envasado en atmósfera modificada con mezcla de gases, normalmente con menos de 4% de oxígeno, permite disminuir el crecimiento de los microorganismos y va acompañado de refrigeración. Esta necesidad de control se ilustra en el informe de evaluación de FDA/IFT, donde un pastelillo relleno horneado a una temperatura interna de 88 °C (190 °F) y envasado en atmósfera modificada (MAP) con 100% N2, con pH de 5.6 a 5.7 y aw de 0.93, requiere pasar a la Tabla B de evaluación microbiológica. En cuanto al abastecimiento previo del obrador, la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos fija para las materias primas refrigeradas un criterio de aceptación de temperatura de 4 °C o menos y de rechazo cuando es mayor de 4 °C, excepto los productos de la pesca vivos que pueden aceptarse a 7 °C.
El siguiente cuadro sintetiza las condiciones térmicas y temporales aplicables a cada etapa operativa.
| Régimen o etapa operativa | Criterio de temperatura y tiempo | Marco de referencia |
|---|---|---|
| Exhibición en caliente en servicios de alimentos | Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse a una temperatura mayor a 60 °C (140 °F) | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para servicios de alimentos (mantenimiento en caliente) |
| Exhibición y servicio en frío | Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a una temperatura de 7 °C (45 °F) o menos | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para servicios de alimentos (mantenimiento en frío) |
| Recalentamiento de alimentos preparados | Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74 °C (165 °F) | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para servicios de alimentos (numeral 7.3.2) |
| Tiempo sin control de temperatura | Máximo de 4 horas cuando parte de una temperatura inicial de 5 °C (41 °F) o menos, o de 57 °C (135 °F) o más | Código de Alimentos de la FDA (tiempo como control de salud pública) |
| Exención británica para pasties cocidos | Pasties cocidos con carne, pescado, vegetales o queso en masa cerrada sin adición poshorneado vendidos el día de producción o al día siguiente | Informe de evaluación de alimentos potencialmente peligrosos de FDA/IFT (exención británica) |
| Refrigeración con marcado de fecha | Mantenido por más de 24 horas a 5 °C (41 °F) o menos por un máximo de 7 días, contando el día de preparación como Día 1 | Código de Alimentos de la FDA (marcado de fecha en alimentos TCS listos para el consumo) |
Envase primario, etiquetado normativo y ficha de retención de lotes
Para determinar las obligaciones documentales y de etiquetado según la modalidad de venta, el numeral 3.38 de la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos define producto a granel como aquel que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. En contraste, el numeral 3.39 de esa misma norma oficial define producto preenvasado como los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza en ausencia del consumidor final. A su vez, el numeral 3.22 de la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene define fábrica como el establecimiento donde se producen productos artesanales o industrializados, precisando que no se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
En las disposiciones generales aplicables a todo establecimiento, el numeral 5.6.9 de la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos exige que las materias primas y los alimentos se almacenen de acuerdo a su naturaleza y se identifiquen de manera tal que se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS). Respecto al resguardo del material de empaque, el numeral 5.7.1 de dicha norma oficial establece que los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima o el alimento se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. Adicionalmente, el numeral 5.7.3 de la misma norma oficial dispone que los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
Cuando el producto se comercializa preenvasado, el numeral 3.20 de la Modificación a la Norma Oficial Mexicana de etiquetado para alimentos preenvasados define la fecha de caducidad como la fecha límite en que las características sanitarias y de calidad se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. Por su parte, el numeral 3.21 de la Modificación a la Norma Oficial Mexicana de etiquetado para alimentos preenvasados define la fecha de consumo preferente como la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo de comercialización, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. El numeral 4.7.1.3 de esa misma norma de etiquetado indica que el dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser colocado en cualquier parte del envase con caracteres claros, visibles e indelebles. En esquemas de indicación geográfica como la especificación PGI del Cornish Pasty de DEFRA, cada productor recibe su propio número de certificación que debe mostrarse en el envase y en el punto de venta para rastrear cada pasty vendido directamente hasta el productor.
Ficha de control de lote, enfriamiento previo y retención documental
El numeral 3.27 de la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos define lote como la cantidad de producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e identificado con un código específico. Esta identificación sustenta la rastreabilidad o rastreo de los productos, definida en el numeral 3.40 de esa misma norma oficial como la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. Para las fábricas de alimentos, la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos establece que los registros deben estar escritos en idioma español y conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. Cuando se valida la estabilidad del producto mediante estudios de vida de anaquel, la guía de Sinergia Sensorial indica que en la preparación de muestras se seleccionan lotes representativos del producto en su empaque comercial final y que las muestras se codifican y almacenan según el protocolo establecido.
La siguiente tabla estructura los campos de registro para vincular cada lote con sus parámetros de producción, refrigeración y muestreo de vida de anaquel.
| Bloque de la ficha de control | Campos y requisitos que deben asentarse | Fundamento documental |
|---|---|---|
| Control de fases de producción y envasado | Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (como temperatura, tiempo, presión) y persona que midió | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para fábricas de alimentos (registros de producción y envasado) |
| Temperatura de refrigeración o congelación | Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación y medición de la temperatura en almacenamiento y distribución | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para fábricas de alimentos (registros de almacenamiento y distribución) |
| Conservación de registros de fábrica | Estar escritos en idioma español y conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto | Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para fábricas de alimentos (conservación de registros) |
| Muestras de referencia para estudio de vida de anaquel | Seleccionar lotes representativos del producto en su empaque comercial final, codificarlos y almacenarlos según el protocolo establecido | Guía de estudio de vida de anaquel de Sinergia Sensorial |
Sources
- Secretaría de Salud / Diario Oficial de la Federación — Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Secretaría de Economía y Secretaría de Salud / Diario Oficial de la Federación — Modificación a la Norma Oficial Mexicana de especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
- U.S. Food and Drug Administration — FDA Food Code.
- U.S. Food and Drug Administration / Institute of Food Technologists — Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods.
- Department for Environment, Food and Rural Affairs, DEFRA — Cornish Pasty Protected Geographical Indication Product Specification.
- Baking Industry Research Trust, BakeInfo — Pies & Pastry: Introduction to Pie Making and Common Faults in Pie Pastry.
- AQUALAB / METER Group — Guía completa de la actividad de agua para fabricantes de alimentos.
- Procuraduría Federal del Consumidor, PROFECO — Revista del Consumidor: Platillo Sabio, Pastes hidalguenses.
- Geoparque Mundial UNESCO Comarca Minera Hidalgo — El Paste: tradición y sabor en la Comarca Minera.
- Utah State University Extension — Packaging Foods for Storage.
- Revista IAlimentos — Cómo predecir y prever el futuro de la vida de anaquel.
- Lab Ferrer — La actividad de agua para la industria alimentaria.
- Sinergia Sensorial — Estudio de vida de anaquel en alimentos: qué es y para qué sirve.
